Gastronomide Benim Manifestom Ya sizin ki?

Sizi bilmem ama benim için akşam yemekleri, karın doyurmak için değil, bilakis günün yorgunluğunu attığım, dostlarımla sohbet etiğim, bir kadeh içkiyle de süslediğim zaman dilimidir. Bundan dolayı, gezdiğim şehirlerde akşamları, şöyle dörtbaşı mamur güzel bir yemekle kendimi hep ödüllendirmek istemişimdir.

İstemesine istiyorum da, benim için sorun işte  tam da burada başlıyor.

Nasıl mı? Buyrun anlatayım:

Daha yemeğe gitmeden, kafamda onlarca soru dolaşır.

Yemek yiyeceğim mekan nasıl olmalı, menüsü zengin mi, yemekleri leziz mi, nezih bir ortam sunuyor mu, özen gösterdiği başka özellikler var mı dır vs vs.?

Önce bu sorularımın cevabını bilmem gerekiyor.

Yani öyle, haydi ya, altı üstü bir yemek, fazla vakit kaybetmeden şurada oturalım yiyelim demem. Derler ya hani "Huyum kurusun" bu konuda da böyle ince eler sık dokurum; ama bu seçiçiliğimden de şimdiye kadar hiç de zarar görmedim aksine kazandım.

Ve de hep zevkime uygun nezih mekanlar, yerler seçtim.

Eğer yurdumuzun bir ilinde  isem, açıkça söyliyeyim oldukça zorlanırım. Bu yüzden mekan seçiminde  izlediğim özel yöntemim şöyledir; önce bir kaç restoranı gözüme kestiririm, sonra önlerinde  bir iki tur atar, mekanı ve çalışanları uzaktan keserim.

Mekanın fiziki durumu, garsonların davranışları, güleryüzlü olup olmamaları bu kararımda etkili olur.
Eğer hâlâ karar veremediysem, şöyle içeri girer, selam verip etrafı ve mutfağı aşçısıyla birlikte gözden geçiririm. Güleryüzlü ve misafirperver olanı seçerim.

Ya yurt dışındaysam ne mi yaparım?

Oralarda, inanın hiç zorluk çekmedim. Gündüz şehri gezerken akşam yemeği alacağım mekan sanki  burnumun ucunda bitiverir. Onun adresini kafamda fixler, gezi sonrası akşamleyin oraya damlarım.
Bu Prag da, Paris te, Berlin de, Kos da, Midilli de  hep öyle oldu. Hatta o şehirde üç gece konakladıysam en az iki gece üst üste aynı lokale giderim. Bu bana artı yazar, hizmette daha bir ihtimam gösterilir. Onlarda ikinci kez geldiğim için mutlu olurlar.

Sorun ülkemizde ki yerlerde.

Sizlere yardımcı olmak amacıyla bu sorunu nasıl çözebiliriz deyip, hep beraber kriterlerimizi  dillendirelim:

1 - Akşam için göz koyduğum mekanların bir konsepti, mimarı tarzı var mı diye düşünürüm ?

Çünkü Lokaller akşamları uzun zaman vakit geçirilen yerler. Bizlere huzur veren bir atmosferi olmalıdır. Yani İç mekan düzenlemesi, size orda kaldığınız müddetçe rahat bir ortamda olduğunuzu hissettirmelidir.

Bu yüzden nefis bir akşam yemeği için tercihim nezih ve hoş bir mekandan yanadır.

2 - Tertemiz lavobalar ve tuvaletler aradığım özelliklerin ilk başında gelir.

Bu konuda kuşkum varsa lavoboyu kullanabilir miyim der, izin ister lavaboları kontrol ederim. Bu kural olmazsa olmazım dır. Aman siz de dikkat edin. Çünkü biz bu konuda özürlü bir toplumuz.

3 - Masa, sandalye ve örtü düzenine dikkat edilmeli. Yani tertemiz, ütülenmiş örtüler ve masalara itinayla  serilmiş olmalıdır.

4 - Mekan şöyle güzelce bir şarap içme şansını size sunabilecek mi?
Beyaz örtülü masalar, mumluklar, hafif sarı ışıklı loş ortamlar yaratılmış mı?

5 - Garsonların hal ve davranışları laubali mi, sigaralarını herkese göstere, göstere kapı önünde mi içiyor?

Güleryüzlü ve misafirperverler mi?

Garsonluk bana göre özel bir meslektir. Bunun bir meslek olduğunu yurt dışında her mekanda  hissetmişimdir.

Yurt içinde ise yıllar öncesi Efes otelinde kaliteyi gördüm. Orası bana göre bir okuldu. Pek çok yerde, siz bir lokale giriş yaptığınızda garson sigarasını en yakın küllüğe bırakır ve sorar; "efendim buyrun ne arzu edersiniz"?

Bu durum bende şok etkisi yapar yemek yeme zevkim yok olur hemen bir sebep bulur oradan uzaklaşırım.

Garson sigara içebilir, ama böyle uluorta her yerde değil. Bu işi gider çok uzakta yapar yani müşterisi onu görmez ve döner gelir ellerini yıkar hizmetine devam eder.

Bizde ki garson müşteri ilişkisini en iyi, ünlü komedyen Cem Yılmaz "ne vereyim abime" skeciyle çok güzel özetlemiş. Tavsiyemdir, yutobe da  izleyin.

6 - Mekanın mutfağı, müşteriler tarafından görülebilir ise, bu müşterinin hijyen konusunda ki kuşkularını giderir.

7 - Çatal bıçak kapalı zarf içinde mi?

Servis  tabağı masada daima bulunuyor mu? Tabaklar ve bardaklar iyi temizlenmiş mi?
Size sunulan diyelim ki çorba, çift tabakta mı geliyor.

Bazı yurdum insanı, baş parmak çorbanın içinde sunuyorda!

Öğle yemeklerimi, esnaf lokantalarında yapmayı arzu edenlerdenim; ancak aynı hassasiyetlerimi  onlar içinde daha da seçiçi olarak uygularım.

Kemeraltında çok ünlü küçücük bir esnaf lokantası var. Herkes orayı methediyor; ama oradan geçerken gördüm ki, çorbalar tek tabakta masaya getiriliyor. Bir başka gün bir arkadaşımı da yanıma alıp oraya  gittim. Usta hayırlı işler, çorba istiyoruz ama çift tabakta olsun dedim. Usta yüzüme baktı, tamam GELDİ (!) der gibiydi. Amacım, ona ustam olması gereken budur bilesin demekti. Boşuna kürek çekmişim.

Bu kuralı başardığım  esnaf lokantaları da vardır.

8 - Masaya gelen ekmek, bir örtünün içinde zarif bir sepetle mi sunuluyor yoksa üstü açık bir kab içinde mi ?

Bir belediye lokaline, ekmek sepet örtüsünü, o kadar söylememe rağmen aldıramadım. Çünkü çalışan yöneticide(!) yaşanmışlık kültürü yok.

Yine gördüm ki Belediye başkanı ve arkadaşları sinekler konan ekmek sepetinden ekmek yiyor. Hangi belediye diye sormayın.

Ekmek, zarif bir sepet içinde genişce bir örtüyle örtünmüş olarak masaya konmalı. Buna dikkat eden kurumsal mekanlar var ama çoğunluk maalesef negatif.

9 - Garsonun masalardaki kullanılan bardakları bir tepsiyle taşımaması da en rahatsız olduğum  şeylerden biridir.

Çoğu lokalde, buna belediye lokalleride dahil, bardaklar beş parmaklar içine daldırılarak hepsi beraber toplanıp, taşınıyor maalesef.

Sonrada o garson aynı ellerle size veya başkalarına hizmet ediyor.

Ve pek çoğumuz bu durumu görüyor görmemezlikten geliyoruz.

Bu durumda şahsen ben, eğitim şart deyip pek çok kez usulca yapılması gerekeni  yapıyor ve bunu yapan garsona şöyle  söylemişimdir: "Sen benim mekanıma gelsen ben sana böyle hizmet vermezdim" diyorum. Suratta kızarma oluyorsa, anlıyorum ki, adres yerini buluyor.

Sizden de ricam bu konuya özen gösterip, 8 dikkatini çekmenizdir.

10 - Diyelim ki açık bir mekanda masada sigara içiliyor, küllükler masadan nasıl alınıyor, dersiniz  ?
İşte bu da ayrı bir problem bizim mekanlarımızda: Garson gelip hop diye küllüğü alıp gider. Küller sağa sola uçuşucakmış veya içindekiler eline değecekmiş umrunda değil.

Oysa ki ondan beklenen, temiz olarak getirdiği Küllüğü diğer küllük kabının üzerine kapatıp her ikisini birlikte öyle alması, yenisini daha sonra getirmesi gerekiyor. Bu yöntemle küllerin uçması önlenir.

11 - Çok kalabalık mekanları tercih etmem. Bu yerler size değil sizin paranıza hizmet eder.

O yerde, siparişleriniz zamanında gelmez, ya da istediğiniz tatta, lezzette olmaz. Bu ise size berbat bir akşam geçirtir, sinir katsayınızın artmasına sebep olur.

Her kalabalık yer, her pahalı lokal, özel dir ama her zaman iyi olacak anlamına gelmez.

Eğer seçiçi bir ruha sahipseniz o doğru mekan sizi kendine doğru çeker .
Biraz Telepati mi desem?

O mekanda size özel hizmet eden yer olur.

12 - Restoranda ki müzik yayını yüksek düzeyde olmayıp sizlere sohbet etme şansı vermeli.
Pek çok yerde müzik ardına kadar açılır, karşınızda ki ile sohbet bir ızdırap halini alır. Siz de yüksek sesle konuşmak zorunda kalırsanız mekanda bir uğultu oluşur.

Oysa ki Akşama özgü hoş bir müzik, size ve sohbetinize rüzgar olup, duygularınızın kabarmasına  sebep olması gerekir. Mekan bunu size sağlamaya özen göstermelidir.

Bu durumu önlemek için mekan mimarisinde  daha hassas hopörlerler kullanılmalı ya da yetkili kişi ses ayarına dikkat etmelidir. 

13 - Ya masaya oturur oturmaz 1,5 Litrelik su şişesini lark diye masa üstüne konmasına ne dersiniz ?
Kardeşim ben yemeğimin yanında şöyle soğuk bir bira içeceğim desenizde, efendim, müessemimizin kuralı böyle derler.

Bunun anlamı; kaçış yok her halükârda sizi öpeceğiz abicim demektir. Yemek sonu istenilen hesapta kişi başı çarpı Kuver (4x20=80) olarak karşınıza çıkar. Bu yoz durumdan mekanların kurtulması gerekiyor. Ne zaman olur bilemem, esnaf odasına mı bağlı?

14 - Mekan ışıklandırmasında beyaz ışık yerine sarı ışık tercih edilmiş mi?
Bu çok önemli çünkü sarı ışık sizlere rahat ve huzurlu bir ortam sunar, gözleri yormaz.

15 - Sonuçta şöyle bir Akşam yemeği için bu kadar kural mı olur demeyin. Bana göre Akşam  yemeği öyle hafife alınacak bir yemek değildir; aksine çok özen gösterilmesi gereken bir yemektir. İçinde sohbet var, dostlarınızla hasret giderme var, sevdiğinizle sevdiklerinizi yad etme var, dahası sevdiğinize sevgi sözcüklerini akıtma ve sunma var.

14 - Fiyat listesi ve menü kapı girişinde bir kalın dosya halinde sunan yerler seçilmeli derim.
Süprizle karşılaşmaz hem ne yiyeceğinizi hem  de ne fiyat ödeyeceğinizi bilirsiniz.

Gastronomi dünyasının genel bir manifestosu olmalı ve her Gurme ve Gusto'nunda daha detaylı seçiçi dekleresi olmalı diye düşünüyorum.

Sonuç olarak :

A - Cebinizdeki paraya değil size özel hizmet eden yerler tercih edin.

B - Gastronomide en önemli ilk madde Hijyen olduğu unutulmamalı

C - Gülmesini bilmeyen mekan açmasın derim , bu da son nokta .
Sevginin olduğu yerde başarı, mutluluk ve zenginlik vardır derim.